1313
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y RESISTENCIA A ANTIMICROBIANOS DEL QUESO
FRESCO QUE SE EXPENDE EN UN MERCADO, DE LA CIUDAD DE RIOBAMBA.
Escobar, Albuja, Tene, Jara, Ramírez.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y RESISTENCIA A
ANTIMICROBIANOS DEL QUESO FRESCO QUE SE EXPENDE
EN UN MERCADO, DE LA CIUDAD DE RIOBAMBA.
¹ Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias/Facultad de Salud Pública, Carrera
de Bioquímica y Farmacia/Carrera de Medicina, Grupo de Investigación de Leishmaniosis y otras
parasitosis del Ecuador, Riobamba, Ecuador.
² Investigador Independiente, Riobamba, Ecuador.
³ Hospital Pediátrico Baca Ortiz, Quito, Ecuador.
⁴ Investigador Independiente; Riobamba, Ecuador.
*saescobar@espoch.edu.ec
El objevo fue conocer la calidad e inocuidad del queso fresco que se expende en un mercado de la
Ciudad de Riobamba con la nalidad de establecer si es apto para el consumo humano, el nivel de
resistencia bacteriana y las repercusiones en la salud del consumidor, siguiendo procedimientos y
normavas nacionales e internacionales. Se analizó la presencia de Staphylococcus aureus, Coliformes
totales y Escherichia coli, con recuentos en Placas Petrilm 3M, el procedimiento se manejó con tres
diluciones consecuvas, las mismas que se inocularon, incubaron, cuancaron, se realizaron las
pruebas conrmatorias en Placas Petri y anbiograma ulizando el método Kirby Bawer. Los resultados
fueron: 1,3x106 UFC/g de Staphylococcus aureus, 7x105 UFC/g de Escherichia coli y 8,5x105 UFC/g de
Coliformes totales; después se comparó estadíscamente mediante el Test T de Student, demostrando
que los valores sobrepasan los máximos permidos para el consumo humano, lo cual indica una cadena
agroalimentaria deciente, en donde existe un gran nivel de contaminación del medio en el cual se
procesan, transportan y expenden los quesos frescos, por ende se hace un llamado a las endades
municipales y gubernamentales de salud para que incluyan polícas de control y regulación.
The objecve was to determine the quality and safety of fresh cheese sold in a market in the city of
Riobamba in order to establish whether it is suitable for human consumpon, the level of bacterial
resistance and the repercussions on consumer health, following naonal and internaonal procedures
and regulaons. The presence of Staphylococcus aureus, total coliforms and Escherichia coli was
analyzed with counts in 3M Petrilm Plates, The procedure was handled with three consecuve diluons,
RESUMEN
Fecha de recepción: 07-03-2022 · Fecha de aceptación: 28-04-2022 · Fecha de Publicación: 07-06-2023 DOI: https://doi.org/10.47187/perf.v1i30.223
ISSN 2477-9105
Número 30 Vol.1 (2023)
Microbiological analysis and anmicrobial resistance of fresh cheese sold at the
market, city of Riobamba
¹ Sandra Escobar*
¹ Ana Albuja
³ Henry Jara
² Kleber Tene
⁴ Jennifer Ramírez
iD
iD
iD
iD
iD
Palabras Clave: análisis microbiológico, queso fresco, anbiograma, inocuidad, resistencia bacteriana.
ABSTRACT
1414
ISSN 2477-9105
Número 30 Vol.1 (2023)
DOI: https://doi.org/10.47187/perf.v1i30.223
which were inoculated, incubated, quaned, and conrmatory tests were performed in Petri Plates
and anbiogram using the Kirby Bawer method. The results were: 1.3x106 CFU/g of Staphylococcus
aureus, 7x105 CFU/g of Escherichia coli and 8.5x105 CFU/g of total coliforms. Stascal comparisons
were then performed using the Student's t-test. It was found that the levels exceed the maximum
values allowed for human consumpon, which indicates a decient agri-food chain, where there is a
high level of contaminaon of the environment in which fresh cheeses are processed, transported and
sold. In this regard, a call is made to municipal and governmental health enes to include control and
regulaon policies.
Keywords: microbiological analysis, coage cheese, anbiogram, safety, bacterial resistance.
En la ciudad Riobamba existe un mercado de
gran popularidad y concurrencia, donde se
comercializan muchos productos, como lácteos
y sus derivados, procesados artesanalmente y
de origen agrícola(1).
Un producto que es muy solicitado es el queso
fresco, que se define como, “el producto que
está dispuesto para el consumo al finalizar
el proceso de fabricación”(2). Siendo éste
el resultado de la coagulación y posterior
amasado de la leche proveniente de bovinos
sanos y exento de sustracción o adición
de componentes extras excepto cuajo o
sal. Mientras que la normativa NTE INEN
1528:2012 define al queso como el producto
blando, semiduro, duro y extraduro, madurado
o no madurado, y que puede estar recubierto,
en el que la proporción entre las proteínas
de suero y la caseína no sea superior a la
de la leche, además que debe cumplir con
las características tanto físicas, químicas y
microbiológicas, asegurando así un producto
inocuo y de calidad para el consumidor(3).
Este producto es expendido por gran variedad
de artesanos y vendedores ambulantes que se
encuentran tanto al interior como al exterior
del mercado en condiciones insalubres, que
son elaborados con leche cruda sin ninguna
medida de higiene, y en muchos de los casos
no llevan ningún registro sanitario, tampoco
se embalan en un material adecuado para su
conservación y como resultado sin inocuidad,
sumado a ello se los tiene en condiciones
ambientales y no en cadena de frío, razón
por la cual existe una elevada contaminación
de microorganismos y al no haber un control
adecuado en su elaboración, embalaje,
almacenamiento y conservación ocasionan
daños en la salud de los consumidores
generando los ETAs (Enfermedades
I. INTRODUCCIÓN
Transmitidas por Alimentos)(4).
Según estimaciones cada año las enfermedades
diarreicas de transmisión alimentaria o hídrica
se cobran la vida de 2,2 millones de personas,
en su mayoría niños(5). La primera estimación
de la carga mundial de las enfermedades de
transmisión alimentaria muestra que casi 1 de
cada 10 personas enferman cada año al ingerir
alimentos contaminados. Los niños menores
de 5 años corren un riesgo particularmente
grande y 125.000 niños mueren cada año de
enfermedades de transmisión alimentaria (6),
esto tomando en cuenta solamente los casos
que se reportan a nivel mundial ante la OMS.
Un daño adyacente que se presenta con el uso
inadecuado de antibióticos en los bovinos es
la resistencia microbiana, la cual afecta tanto
a los ganados como al consumidor final del
derivado lácteo, en donde los microorganismos
presentan una inmunidad ante los efectos de
antibióticos, generando mayor frecuencia
de infecciones que deben ser tratadas con
fármacos de amplio espectro(7,8).
Por todo ello es importante conocer la calidad
e inocuidad de los quesos frescos elaborados
a partir de la leche cruda, que se expende
en un mercado de la Ciudad de Riobamba
con la finalidad de establecer si es o no apto
para el consumo humano, además realizar el
análisis microbiológico que permite evaluar la
calidad sanitaria del producto, al cuantificar la
carga microbiana en base a la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN como Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y Coliformes totales,
que son los principales causantes de las ETAs
tales como las infecciones gastrointestinales,
infecciones de las vías respiratorias altas,
Salmonelosis, entre otras(9).
1515
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y RESISTENCIA A ANTIMICROBIANOS DEL QUESO
FRESCO QUE SE EXPENDE EN UN MERCADO, DE LA CIUDAD DE RIOBAMBA.
Escobar, Albuja, Tene, Jara, Ramírez.
A. Lugar de la invesgación.
El estudio se llevó a cabo en un mercado muy
concurrido de la ciudad de Riobamba, Provincia
de Chimborazo, lugar en el cual se tomaron
las muestras de queso fresco para el análisis
microbiológico, el mismo que fue realizado
en los laboratorios de Análisis Bioquímicos y
Bacteriológicos de la Facultad de Ciencias de
la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
(ESPOCH).
B. Período de la invesgación
Las muestras de queso fresco fueron recolectadas
durante varios días del mes mayo del 2016, los
análisis tanto de recuento microbiano, como de
resistencia bacteriana fueron llevados a cabo
de manera inmediata tras la toma de muestra
evitando que en el queso fresco proliferen mayor
candad de microorganismos y evitando una
contaminación cruzada.
C. Materiales, Equipos y Reacvos
II. MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio microbiológico permitirá conocer si
el alimento es inocuo o no y por ende si es apto
para el consumo humano, de acuerdo con las
ordenanzas municipales está prohibido la venta
de quesos frescos artesanales elaborados a
partir de leche cruda, pero hasta la actualidad
en diferentes mercados de Riobamba y del
país siguen expendiendo este producto por ser
considerado parte de la canasta básica, que
de una u otra manera representan un peligro,
debido a su inseguridad por las condiciones
de elaboración.
Métodos
1) Recolección y transporte de muestras
Se llevó a cabo de acuerdo con la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN 4 para Leche y productos
lácteos (10), al igual que el proceso de muestreo,
se lo realizo tomando en cuenta las normas
de asepsia para no contaminar el producto
lácteo. Los quesos frescos, una vez realizada su
adquisición se los colocó en una funda Zíploc
previamente codicada con la fecha y el número
asignado al punto de expendio, posteriormente
se los ubicó en el Cooler con Frío Gel, para
su transporte a los Laboratorios de Análisis
Bioquímicos y Bacteriológicos de la Facultad de
Ciencias- ESPOCH(11).
2) Preparación de la solución madre y diluciones
Materiales
• Alcohol Industrial, Alcohol Potable, Algodón, Asa y aguja
de inoculación, Balones aforados.
• Cajas Petri, Cinta indicadora de esterilización, Cooler, Dis-
cos de anbiócos, Dispersor para placas Petrilm.
• Estándar Mac Farland, Franela, Frascos de vidrio estéri-
les, Gel refrigerante.
• Gradillas, Hisopos estériles, Lámpara de alcohol, Marca-
dor permanente, Matraces Erlenmeyer.
• Paralm, Pinza para discos, Pipeta automáca de 1000
μL, Placas portaobjetos, Probeta.
• Puntas azules estériles, Regla, Reverbero, Solución salina
estéril, Tego al 2%, Toallas absorbentes.
• Tubos de ensayo, Tubos Durhan.
Tabla 1. Materiales.
Figura 1. Preparación de agua peptonada y diluciones de la muestra.
Figura 1. Preparación de agua peptonada y diluciones de la muestra.
Tabla 2. Equipos y reacvos.
Medios de culvo
bacteriano
Equipos Reacvos
• Agar Eosina Azul de
Meleno (EAM)
• Agar Estándar Métodos
• Agar Manitol Salado
• Agar Mueller Hinton
• Agua peptonada
• Placas Petrilm 3M: E.
coli/Coliformes y Sta-
ph Express.
• Autoclave
• Balanza
• Cámara de ujo
laminar
• Estufa
• Microscopio
• Refrigerador
• Cámara fotográ-
ca
• Aceite de inmer-
sión
• Agua deslada
• Kit para nción
Gram: cristal
violeta, lugol,
acetona y safra-
nina.
• Disco de con-
mación para
Staphylococcus
aureus.
1616
ISSN 2477-9105
Número 30 Vol.1 (2023)
DOI: https://doi.org/10.47187/perf.v1i30.223
Figura 2. Metodología para el Análisis Microbiológico de queso fresco.
Tabla 3. Análisis Microbiológico del queso fresco.
III. RESULTADOS
Una vez obtenidos los datos del recuento microbiano del queso fresco, se determinó la media de los
muestreos de cada punto de expendio para su posterior comparación con los valores establecidos en
la Norma NTE INEN 1528: 2012 Norma general para quesos frescos no madurados. Se realizó el análisis
estadísco mediante la prueba del Test T-Student, se comparó con el valor referencial de la norma, lo
cual permió visualizar si es signicavamente mayor. También se puede observar los resultados del
anbiograma, el mismo que fue llevado a cabo por el método de Kirby Bauer, tanto para Staphylococcus
aureus y Escherichia coli.
A. Análisis Microbiológico del queso fresco.
Punto de expendio Repeción Staphylococcus aureus x104 UFC/g Coliformes totales
x104 UFC/g Escherichia coli x104
UFC/g
Q1
R1 160 60 20
R2 200 160 120
R3 180 160 140
Q2
R1 60 80 60
R2 120 5 4
R3 220 180 160
Q3
R1 220 160 140
R2 300 120 100
R3 60 20 18
Q4
R1 140 5 3
R2 240 50 40
R3 160 100 80
Q5 R1 240 140 120
R2 160 160 140
R3 17 5 4
Q6 R1 33 18 16
R2 18 3 3
R3 21 53 48
Q7
R1 100 140 120
R2 46 160 140
R3 43 86
1717
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y RESISTENCIA A ANTIMICROBIANOS DEL QUESO
FRESCO QUE SE EXPENDE EN UN MERCADO, DE LA CIUDAD DE RIOBAMBA.
Escobar, Albuja, Tene, Jara, Ramírez.
Tabla 4. Recuento de la microbiota analizada en Placas Petrilm 3M
Staph Express para Staphylococcus aures.
Tabla 5. Recuento de la microbiota analizada en Placas Petrilm 3M
para Coliformes Totales.
Figure 3. Recuento de Staphylococcus aureus en UFC/g. Figure 5. Recuento de Coliformes totales en UFC/g.
Figure 6. Test de Student para Coliformes totales.
Figure 4. Test T de Student para una muestra para Staphylococcus
aureus.
B. Staphylococcus aureus. C. Coliformes totales.
Punto
de expendio Repeción Staphylococcus aureus
x104 UFC/g
Media x104
UFC/g
Q1
R1 160
180
R2 200
R3 180
Q2
R1 60
133
R2 120
R3 220
Q3
R1 220
246
R2 300
R3 60
Q4
R1 140
180
R2 240
R3 160
Q5
R1 240
139
R2 160
R3 17
Q6
R1 33
24
R2 18
R3 21
Q7
R1 100
63
R2 46
R3 43
Punto
de expendio Repeción Coliformes
totalesx104 UFC/g
Media x104
UFC/g
Q1
R1 60
126
R2 160
R3 160
Q2
R1 80
88
R2 5
R3 180
Q3
R1 160
100
R2 120
R3 20
Q4
R1 5
51
R2 50
R3 100
Q5
R1 140
101
R2 160
R3 5
Q6
R1 18
24
R2 3
R3 53
Q7 R1 140 102
1818
ISSN 2477-9105
Número 30 Vol.1 (2023)
DOI: https://doi.org/10.47187/perf.v1i30.223
Tabla 6. Recuento de la microbiota analizada en Placas Petrilm 3M
para Escherichia coli.
Tabla 7. Recuento de la microbiota analizada por la Técnica del
Número Más Probable.
Figure 7. Recuento de Escherichia coli totales en UFC/g.
Figure 8. Prueba conrmatoria de Escherichia coli de NMP en Agar
Eosina Azul de Meleno.
Figure 8. Test T de Student para una muestra para Escherichia coli.
D. Escherichia coli. E. Recuento de la microbiota analizada por la
Técnica del Número Más Probable.
F. Prueba conrmatoria de Escherichia coli de
NMP en Agar Eosina Azul de Meleno.
Punto de
expendio Repeción Escherichia coli
x104 UFC/g
Media x104
UFC/g
Q1
R1 20
93
R2 120
R3 140
Q2
R1 60
74
R2 4
R3 160
Q3
R1 140
86
R2 100
R3 18
Q4
R1 3
41
R2 40
R3 80
Q5
R1 120
88
R2 140
R3 4
Q6
R1 16
22
R2 3
R3 48
Q7 R1 120 88
Punto de
expendio
Número de tubos posivos por dilución NMP
por mL
Dilución 10-1 Dilución 10-2 Dilución 10-3
Q1 3 3 21100
Q2 3 3 1 460
Q3 3 3 21100
Q4 3 3 21100
Q5 3 3 21100
Q6 3 3 1 460
Q7 3 3 21100
Punto de expendio Repeción Resultado
Q1
R1 +
R2 +
R3 +
Q2
R1 +
R2 +
R3 +
Q3
R1 +
R2 +
R3 +
Q4
R1 +
R2 +
R3 +
Q5
R1 +
R2 +
R3 +
Q6
R1 +
R2 +
R3 +
Q7
R1 +
R2 +
R3 +
1919
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y RESISTENCIA A ANTIMICROBIANOS DEL QUESO
FRESCO QUE SE EXPENDE EN UN MERCADO, DE LA CIUDAD DE RIOBAMBA.
Escobar, Albuja, Tene, Jara, Ramírez.
Punto de
expendio Repeción Penicilina Gentamicina Ampicilina Estreptomicina Amoxicilina Ácido nalidixico
Q1
R1
S S
R
S S
R
R2
S S S S S S
R3 R
S
R
S S S
Q2
R1 R
S
R
S S S
R2 R
S S S S
R
R3 R
S
R
S S S
Q3
R1 R
S
R
S
R
S
R2 R R R
S S
R
R3
S S S S S S
Q4
R1 R
S
R R
S
R
R2 R
S S S S S
R3
S S
R
S
R
S
Q5 R1 R R R
S S S
R2 R
S
R
S S S
R3 R
S S S S S
Q6
R1 R R R
S
R
S
R2 R
S
R
S S S
R3 R
S
R
S S S
Q7
R1 R
S
R
S S S
R2 R
S
R
S S S
R3
S
R R
S S S
%
Resistencia 76.2 19 76.2 4.8 14.3 19
%
Sensibilidad 23.8 81 23.8 95.2 85.7 81
Figura 7. Nivel de sensibilidad y resistencia de Staphylococcus aureus.
Tabla 9. Resultados del Anbiograma de Staphylococcus aureus.
G. Anbiograma de Staphylococcus aureus
H. Anbiograma de Escherichia coli
Punto de expendio Repeción Penicilina Gentamicina Ampicilina Estreptomicina Amoxicilina Ácido nalidíxico
Q1
R1
S S
R R R
S
R2 R
S S S
R
S
R3 R
S S S S S
Q2
R1 R
S S S S S
R2
S S
R
S S S
R3 R
S
R
S
R
S
Q3
R1 R
S S S S S
R2 R
S S S S S
R3
S S S S S S
Q4
R1 R
S
R
S S S
R2 R
S
R
S
R
S
R3
S S
R
S S S
Q5
R1 R R R
S
R
S
R2 R
S
R
S
R
S
R3 R R R
S
R
S
Q6
R1 R
S S S S S
R2 R
S
R
S
R
S
R3
S S
R
S
R
S
Q7
R1 R
S
R
S
R
S
R2 R
S
R
S
R
S
R3 R
S
R
S
R
S
%
Resistencia 76.2 9,5 66.7 4,7 57.1 0
%
Sensibilidad 23.8 90,5 33.3 95,3 42.9 100
Tabla 10. Resultados del Anbiograma de Escherichia coli
2020
ISSN 2477-9105
Número 30 Vol.1 (2023)
DOI: https://doi.org/10.47187/perf.v1i30.223
Figura 8. Nivel de sensibilidad y resistencia de Escherichia coli.
IV. DISCUSIÓN
Con base a los resultados obtenidos, en la tabla
3, se puede observar el recuento total de los
microorganismos analizados en el queso fresco,
siendo estos Staphylococcus aureus, Coliformes
totales y Escherichia coli, todos ellos expresados
en UFC/g de queso.
En la tabla 4, se detallan datos obtenidos del
recuento microbiano de las cajas Petrilm 3M
Staph Express para S. aureus, el cual se resume
en la gura 3, donde las medias de los recuentos
de S. aureus van desde 24 x10⁴ hasta los 246 x10⁴
UFC/g, comparado con la Norma NTE INEN 1528
de 2012 establece que el índice máximo aceptable
de calidad es de 1000 UFC/g lo cual indica
claramente que todas las muestras al sobrepasar
este valor no son aptas para el consumo humano.
En la gura 4, se resume el Test T de Student para
una muestra que permite comparar la media del
grupo de recuentos de la microbiota de cada uno
de los puntos de expendio analizados con el valor
de referencia de 1000 UFC/g de queso siendo
el índice máximo permisible para idencar
nivel aceptable de calidad, los resultados del
test muestran una Signicancia de 0,000 que
es menor a 0,05, concluyendo con un 95% de
conanza que la candad de microorganismos son
signicavamente mayor al valor de referencia
por lo que no es apto para el consumo humano.
El nivel de contaminación registrada revela un
inadecuado proceso, transporte y expendio de
los quesos, por ende, se evidencia un deciente
manejo en las Buenas práccas de higiene(12).
Un estudio similar publicado por Luján (13),
quienes realizaron la evaluación de la presencia
de S. aureus en quesos frescos artesanales en
tres distritos de Lima – Perú, reportó que el 80
% de muestras estaban por encima del límite
máximo permido, además señalan que el alto
grado de contaminación alcanzado por este
alimento proveniente del contacto con la piel,
boca y fosas nasales de quienes manipularon
el alimento. El S. aureus, según Figueroa (14)
pueden llegar a los alimentos de muchas
fuentes, la presencia en los alimentos se asocia
a una inadecuada manipulación o al empleo de
materias primas contaminadas (14). Tomando
en cuenta los resultados ninguno de los quesos
frescos se encuentra con una carga microbiana
permida por la norma INEN 1528, por lo que no
se consideran aptos para el consumo humano,
ya que su presencia pone en alerta la sanidad
alimentaria por la producción de toxinas que
contribuyen a su patogenicidad al aumentar su
capacidad de invadir y dañar tejidos(15).
En cuanto a los recuentos obtenidos de los
culvos de Coliformes totales en Placas Petrilm,
detallados en la tabla 5, y resumido en la gura
5, donde se observa que los recuentos van
desde 24x10⁴ hasta los 126x10⁴ UFC/g, lo cual
supera notablemente lo establecido en la Norma
Nicaragüense NTON 03 022 – 99 (16), de quesos
frescos no madurados en donde el límite para
Coliformes totales es 500 UFC/g. Mientras que
según los resultados del Test de Student, dados
en la gura 6, el valor de signicancia fue de
0,000, lo cual indica que los valores obtenidos son
signicavamente mayores al valor de 500 UFC/g,
evidenciándose que el nivel de coliformes totales
se debe a la contaminación por desperdicios
cloacales y posible presencia de bacterias
entéricas patógenas. Resultados similares fueron
encontrados en estudios realizados por Díaz y
González (10), en donde el S. aureus en los quesos
evaluados excedían el criterio microbiológico
para Coliformes Totales y Fecales en 97,22% y
98,61 %, respecvamente (17).
2121
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y RESISTENCIA A ANTIMICROBIANOS DEL QUESO
FRESCO QUE SE EXPENDE EN UN MERCADO, DE LA CIUDAD DE RIOBAMBA.
Escobar, Albuja, Tene, Jara, Ramírez.
Los datos obtenidos para Escherichia coli, se
muestran en la tabla 6 y en la gura 7 se resume
el recuento obtenido que en base a la Norma
NTE INEN 1528, en la cual enuncia que el Índice
Máximo Permisible de E. coli es de 10 UFC/g, valor
que ha sido sobrepasado por todas las muestras
de queso fresco analizados, esto es un claro
indicio de la calidad del queso fresco expendido
y el peligro biológico que representa para la
población que lo consume. Según lo expuesto en
la gura 8, tras la realización del Test T Student
con un nivel de signicancia de 0,000 el cual es
menor a 0,05 se puede decir que los valores de
los recuentos de E. coli son signicavamente
mayores al valor de la norma, por ende, no son
aptos para el consumo(18). Escherichia coli en
muestras alimencias y en este caso lácteas es un
indicavo de contaminación fecal especialmente
por las decientes condiciones higiénicas en las
que se elaboran los quesos frescos además de las
técnicas de ordeño, la limpieza de la piel de los
pezones, manos del ordeñador y pezoneras(19).
Nuestro estudio concuerda con invesgaciones
realizadas en Bolivia en donde Mariscal (20),
reportaron que el 100% de las muestras de queso
fresco que se expenden en los mercados de
abasto de Trinidad presentaron valores mayores
al nivel aceptado para Escherichia coli. Esto indica
claramente la importancia de la pasteurización de
la leche para la elaboración del queso fresco (20).
La realización de la técnica del Número Más
Probable según lo indicado en la tabla 7, conrma
la presencia y recuento del análisis realizado por
las placas Petrilm para Coliformes ya que al
igual que estas en todos los casos dio posivo
con recuentos elevados muy por encima de los
valores permidos por la Norma mexicana NOM-
243-SSA1-2010(21), la misma que menciona 10
NPM/g. Como podemos observar los resultados
están desde los 460 a los 1100 NMP/g, superando
en todos los casos el máximo permido por la
norma, resultados similares fueron presentados,
por Dávila (22), en donde se analizó la calidad
microbiológica de la materia prima para la
elaboración de queso, encontrándose el recuento
de Coliformes totales elevados, oscilando entre
4.6x10⁴ NMP/mL y 2,4x10⁵ NMP/mL, indicavo
de posibles malas práccas de manipulación en
el ordeño del ganado vacuno y una inadecuada
refrigeración inmediatamente después que se ha
obtenido la misma (22).
Posteriormente, se llevó a cabo la conrmación a
través de la siembra del inóculo de los tubos en
Agar Eosina Azul de Meleno, medio de culvo
especíco para el crecimiento de Escherichia
coli, como se observa en la tabla 8, todos dieron
posivo al presentar crecimiento de colonias de
color verde metálico caracterísco de E. coli, lo cual
indica que son microorganismos fermentadores
de lactosa y por ende la producción de gas en el
Tubo Durhan (23).
En cuanto a los resultados obtenidos del
anbiograma, como se puede observar en la
tabla 9 y gura 9, para Staphylococcus aureus
presenta resistencia signicava a 2 anbiócos
siendo estos penicilina y ampicilina, en ambos
casos con un porcentaje de resistencia del 76.2 %
de las muestras, ambos anbiócos pertenecen
al grupo de los Betalactámicos, lo cual indica
una estructura similar y familiaridad entre estos,
facilitando a los microorganismos el desarrollo de
resistencias para el mismo grupo. Para anbiócos
como estreptomicina, amoxicilina, gentamicina y
ácido nalidíxico el S. aureus, presentó un nivel de
resistencia mínimo es decir muy pocas muestras
alcanzando un promedio del 14%, por lo tanto, se
desea concienzar a la población ganadera de la
provincia y el país a ulizar dichos medicamentos
de forma racional y solo bajo la supervisión de un
veterinario (24).
El estudio realizado por Cholca (14), de los
anbiócos empleados en ganado expone
que una de las familias de anbiócos
empleados con mayor frecuencia corresponde
a los betalactámicos (39%) grupo dentro del
cual se encuentra la penicilina y ampicilina,
manifestándose además que ya existe evidencia
de resistencia a este grupo de medicamentos
(25).
En la tabla 10 y gura 10, se detalla el nivel de
sensibilidad y resistencia de Escherichia coli
observándose, la candad de muestras que
presentaron resistencia (color rojo), siendo las
más signicavas para Penicilina, Ampicilina y
Amoxicilina con un promedio del 66.6%, todos
estos anbiócos pertenecen a grupo de los
betalactámicos siendo estos los más ulizados
en muchos casos de manera irracional, razón
por la cual en ambos casos presentan la mayor
resistencia bacteriana. La Escherichia coli ante
la gentamicina, ácido nalidixico y estreptomicina
presentó un alto nivel de sensibilidad, estos
anbacterianos generalmente no son usados
por los ganaderos en el caso de infecciones
mascas, de vías urinarias, respiratorias o
del tracto gastrointesnal, lo que explica su
2222
ISSN 2477-9105
Número 30 Vol.1 (2023)
DOI: https://doi.org/10.47187/perf.v1i30.223
alta sensibilidad a estos fármacos. Trabajos
de invesgación como los de Máar (26),
para evaluar la sensibilidad a anbiócos se
emplearon 371 muestras de las cuales se aisló E.
coli en un 3.8%. Los porcentajes de resistencia de
Escherichia coli, en donde demostraron el 86% de
resistencia para ampicilina, 57% a kanamicina, y
un 93% para penicilina (26).
Agradecemos al Municipio de Riobamba por
la apertura para el desarrollo de invesgación,
la colaboración de la Dra. Ana Albuja, Dra.
Sandra Escobar, Dra. Verónica Cando miembros
del Grupo del Invesgación LEISHPAREC, BQF.
Alexandra Trujillo y a los estudiantes de la carrera
de Bioquímica y Farmacia Sr. Kleber Tene y la
Srta. Laura Hernández y a la Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo.
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5 años representan casi un tercio de las muertes por enfermedades de transmisión alimentaria.
Ginebra-Suecia; 2015.
• Se realizó el análisis microbiológico de los
quesos frescos que se expenden en un
mercado de la ciudad de Riobamba, donde se
determinó que no son aptos para el consumo
humano debido a los recuentos elevados de
la microbiota encontrada, para Coliformes
totales 8,5x10⁵ UFC/g, Staphylococcus aureus
1,3x10⁶ UFC/g y Escherichia coli 7x10⁵ UFC/g,
encontrándose todos por encima del máximo
permisible por la norma NTE INEN 1528:2012,
la cual indica para Staphylococcus aureus
10² UFC/g, para Escherichia coli 10 UFC/g, y
el valor establecido para Coliformes totales
por la Norma Nicaragüense NTON 03 022 -
99 Norma de quesos frescos no madurados
en donde el límite es 500 UFC/g, los valores
hallados indican claramente una cadena
agroalimentaria deciente, en donde existe
un gran nivel de contaminación por parte del
medio en el cual se procesan, transportan
y expenden los quesos frescos, y siendo
causantes de las ETAs (Enfermedades de
Transmisión Alimentaria).
• Se comparó entre los recuentos y los valores
establecidos en las respecvas Normas por
medio del Test T Student en el Soware
V. CONCLUSIONES
Estadísco SPSS Stascs de IBM, el cual indicó
que todos los recuentos de los microorganismos
se encuentran signicavamente por encima
de los Índices máximos permisibles para el
consumo humano.
• Se llevó a cabo el anbiograma en donde las
cepas de Staphylococcus aureus presentaron
resistencia a penicilina y ampicilina en
un 76,2% de las muestras y sensibilidad a
gentamicina, estreptomicina, amoxicilina y
ácido nalidíxico en un promedio del 14%, lo
que indica un nivel de resistencia bacteriana
a los Betalactámicos los cuales son los más
empleados en vacunos ante la presencia
de infecciones y como no requieren de una
prescripción por un veterinario son fáciles
de adquirir, por lo que se presta para su uso
irracional.
• Las cepas Escherichia coli encontradas en
el queso fresco presentaron resistencia a
penicilina en un 76,2%, ampicilina en un
66,7% y amoxicilina en un 57,1%, mientras
que son sensibles a gentamicina en 90,5%,
estreptomicina en 95,7% y ácido nalidíxico en
un 100% de las muestras analizadas.
VI. AGRADECIMIENTOS
VI. REFERENCIAS
2323
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y RESISTENCIA A ANTIMICROBIANOS DEL QUESO
FRESCO QUE SE EXPENDE EN UN MERCADO, DE LA CIUDAD DE RIOBAMBA.
Escobar, Albuja, Tene, Jara, Ramírez.
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